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研究開発

とろけるフロマージュN~冷めてもとろ~り。魅惑のチーズ~

チーズの不可能に挑戦

「とろけるフロマージュN」は、パンやハンバーグなどの中に入れるフィリングとしてご使用いただく、なめらかでとろける食感が特長のペースト状のチーズ素材です。一般のナチュラルチーズは、加熱により溶解し、なめらかに長く伸びますが、冷めていくに従い固くなってしまいます。また、ハード系ナチュラルチーズの多くは、形態がブロック状であるため、パンの中に絞り出すことや、連続生産の包あん機械で使用することができません。

とろける食感と使い勝手の良いペースト状で、チーズ本来のおいしさを追求した、とろけるフロマージュの開発により、これまでなかった、新しいおいしさのチーズ風味素材が世の中に増えました。

「とろける」「糸を引く」に注目

「とろける」「糸を引く」に注目

1980年代からスタートした不二製油の乳化・発酵事業の独自技術により、私たちはこれまでナチュラルチーズにはない数々の品質と機能を持つ発酵風味素材を開発してきました。そして、事業の開始当時より長年求め続けてきた課題が、ナチュラルチーズのとろける食感と糸ひき性の再現です。

チーズが好まれる魅力の理由に、「とろける」「糸をひく」ことが挙げられます。しかしこれらの特長は加熱したチーズが持つものであり、冷めるとどちらも損なわれてしまいます。チーズの魅力を持続できる方法はないか。「とろけるフロマージュN」はこの課題にチャレンジしました。

『新機能:糸引き性』
新機能:糸引き性
チーズが好まれる理由
1位 濃厚な味わい 62.4%
2位 とろけるところ 46.7%
3位 手軽にたべられる 27.5%
4位 発酵食品の独特な味わい 23.9%
5位 ミルキーな味わい 22.6%
6位 焼いた後のカリカリ感 19.8%
7位 栄養価が高い 16.3%
8位 香り 15.1%
9位 たんぱく質が豊富 9.7%
10位 糸をひくところ 8.8%

※マクロミル社によるチーズ嗜好調査結果より

不二の技術で広がるチーズの世界

不二製油が蓄積した発酵と植物性素材の技術を応用した研究開発により、チーズ素材中の乳蛋白質の調整や、機能性油脂やでん粉の配合により、冷めてもなめらかな食感で、加熱直後のチーズのように伸びる物性の実現を図りました。そして、加熱後のナチュラルチーズに見られる、油の分離や透明になる現象も、不二製油の高度な乳化技術により防止できるようになり、見た目のおいしさを実現しています。

課題

課題
通常のナチュラルチーズの場合
通常のナチュラルチーズの場合
焼成後のとろける食感が数分後には硬くなってしまう
ひらめき

解決

「とろけるフロマージュN」の場合
「とろけるフロマージュN」の場合
焼成後、冷めても食感は変わらず、とろける食感が持続します。
解決

チーズの新しいおいしさで世界に驚きを。パンに、お惣菜に、焼いてもそのままでも、なめらかでとろける食感の「とろけるフロマージュN」は、加工食品、外食産業を始め幅広い市場で活躍の場を広げています。