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研究開発

オールアップVC~おいしさを引き立たせる油~

油で“おいしさ”をプラス

オールアップVCは、不二製油が油脂の“おいしさ”に挑戦して開発した、料理や食品そのものが持つおいしさを引き立たせ、味を強める油です。

食品に使用される油脂は、加工工程で色や不快な臭いの原因となる成分を取り除き、無味無臭で味がほとんどない状態に精製されます。これまで油は食品に欠かせないものでありながら、風味や味の存在感を消すことが良いとされていました。しかし、油に新しい役割、“おいしさ”をプラスできないか、と考えた不二製油は油の新しい機能開発にチャレンジしました。

油で“おいしさ”をプラス

新技術DTR製法によって生まれたオールアップVC

研究を進める中で、これまで油脂に溶けにくかった物質を油脂中に安定的に分散させる技術を開発。DTR製法(溶けにくい物質を分散させる技術)と名づけられたこの技術を使うと、その油脂を利用した食品に新しいおいしさが付与できることを見出しました。

「オールアップVC」はこのDTR製法を使って開発された油で、呈味増強(味を強く感じさせる)効果があります。DTR製法により、通常油に溶けないビタミンCを油中に分散させたところ、この油を加えた食品が「味を強く感じる」ことがわかりました。この効果はビタミンCを単純に添加しても得ることはできません。強く感じさせることのできる味は、具体的には塩味、スパイス感を含む広い意味での辛味、そして酸味です。味付けのアクセントとなるこれらの味の増強は、おいしさを向上させることに繋がります。

DTR製法

課題

課題
油
油を使った料理をもっとおいしくしたい
ひらめき

解決

オールアップ VC
オールアップ VC
味付けのアクセントとなる味を強く感じさせる「呈味増強効果」で食品のおいしさを向上
解決
オールアップVCの用途例と効果

オールアップVCの用途例と効果

減塩効果にも貢献

また、味を増強できるということは、調味料(塩分等)を少なくすることができるということです。つまりおいしさを維持したまま、減塩することが可能です。生活習慣病が深刻となっている現代において、減塩は世界中で課題となっており、消費者の減塩意識は今後益々高くなることが予想されます。食品の種類にもよりますが、この油を使用した食品は約20%少ない塩分で、それまでと同じ程度の塩味を感じることが確認されており、日本国内の栄養士との共同研究を通じてもその効果が認められています。

呈味増強効果による減塩効果

塩味強化パネルテスト実施例
呈味増強効果による減塩効果

方 法

・試験サンプル
食塩水5mlと食用油脂0.5mlを混合
・食塩水濃度
0/0.05/010/0.15/0.20% 塩味を感じる濃度を塩味閾値とし、平均値を求め優位さを検証しました。
※N=16、p<0.05(t 検定)

油で食の世界に新しい可能性をー 私たちは今後も食のおいしさと健康を実現できる画期的な製品を開発していきます。