2. 大豆たん白質の健康知識 基本編
大豆たん白質の栄養価は牛乳・卵と同じ最高点
たん白質の評価は、必須アミノ酸の含有量とバランスによります。（注1）ヒトに必要な20種類のアミノ酸のうち、体内で合成することができないアミノ酸は9種類あります。ヒスチジン、イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニールアラニン、スレオニン、トリプトファン、バリンで、これらを必須アミノ酸といい、通常は食品から摂取しなければなりません。栄養価の高いたん白質は、これら9種類の必須アミノ酸をすべてバランスよく含んでいます。
大豆たん白質はこれまで、牛乳や卵のたん白質よりも栄養価が低く見られていました。しかし栄養の評価方法はいろいろあり、最近の栄養評価方法である「たん白質消化吸収率補正アミノ酸スコア」(PDCAAS)で測定してみると、大豆たん白質(Soybean)は牛乳(Casein)や卵(Egg white)のたん白質と同様、スコア1.00の最高点であることがわかりました(図1)。
図1 主な動植物性・植物性たん白質のたん白質消化吸収率補正アミノ酸スコア(PDCAAS)
* 日本食品標準成分表2020年版（注2）のアミノ酸組成データと1991年FAO報告（注3）の真のたんぱく質消化率を利用してPDCAAS（2-5歳のアミノ酸評点パターン使用）を計算しました。その他PDCAASは1991年FAO報告（注3）より抜粋しました。
1985年、FAO(国際連合食糧農業機関)とWHO(世界保健機関)とUNU(国連大学)は、人間に必要なアミノ酸の量、すなわちアミノ酸評価パターンを4つの年齢グループ別に発表しました。（注4）その結果、これに基づいた大豆たん白質のアミノ酸スコア(AAS)は、図2に示したように2歳以上のすべての年齢層で100と評価され、栄養的に優れたたん白質であることが確認されました。
図2 必須アミノ酸必要量と大豆たん白のアミノ酸含有量
その後も評価方法に改善が加えられ、1990年には消化吸収性を加味したPDCAASが、新しいたん白質栄養評価方法として推奨されました。先に述べたように、この栄養評価方法でも大豆たん白質は、牛乳や卵と同じ最高点を獲得しています。そして1993年、FDA(米国食品医薬品局)はこのPDCAASを新しいたん白質評価方法として導入しました。
2013年のFAO報告（注5）では、それまで20年以上たんぱく質の質的評価として利用されてきたPDCAASについてレビューし、PDCAASの実務的利用価値が証明されたと認めています。ただし、PDCAASは、各必須アミノ酸の消化率としてたんぱく質腸管消化率を使用していることや1.00（または100%）以上の値を切り下げることなどの局限性があるため、PDCAASの代わりに、新しいたんぱく質の質的評価として「消化性必須アミノ酸スコア（DIAAS）」の利用が提唱されました。DIAASの算出に用いる必須アミノ酸回腸消化率データの蓄積や評価が必要であるため、現時点ではまだ公式に利用が推奨されてはいなく、PDCAASが現在でも一般的にたんぱく質の質的評価（栄養価）指標として用いられています。（注1）
PDCAAS=Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score
FAO=Food and Agriculture Organization of the United Nations
WHO=World Health Organization
UNU=United Nations University
AAS=Amino Acid Score
DIAAS=Digestible Indispensable Amino Acid Score
(注)
1. 卓興鋼. たんぱく質の質的評価と主な動植物性たん白の栄養価. New Food Indust. 2024; 66(5): 283-289.
2. 文部科学省: 本食品標準成分表2020年版（八訂）. URL: https://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/mext_01110.html. [Accessed June 25, 2024]
3. FAO 1991: Protein quality evaluation: Report of Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation. FAO Food and Nutrition paper 51.
4. WHO 1985: Energy and protein requirements: Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation. WHO Technical Report Series, No. 724.
5. FAO 2013: Dietary protein quality evaluation in human nutrition: Report of an FAO Expert Consultation. FAO Food and Nutrition paper 92.
