1. 大豆たん白の健康知識　基本編

　大豆は昔から日本人にとって馴染みの深い食品です。大豆そのものを煮豆などの副菜として食べるだけでなく、豆腐、油揚げ、納豆などは食卓に欠かせない大豆加工食品ですし、日本の味を構成するしょうゆ、味噌といった調味料も大豆からつくられています。

　大豆はグリシンマックス(Glycine max)と呼ばれる豆科植物の種子です。大豆には重要な栄養分が凝縮されており、卵や牛乳と同じくらいアミノ酸バランスがよい良質なタンパク質が33.0%含まれています(図1)。このほか良質な脂質(リノール酸やレシチンなど)が21.7%、ビタミン類(ビタミンB群、ビタミンE、ビタミンKなど)やミネラル類(カルシウム、カリウム、鉄など)も豊富です（注１）。さらに食物繊維や、近年注目されているイソフラボンや大豆サポニンといった微量成分も含まれています。

　このように大豆にはさまざまな有効成分が含まれていますが、中でも重要なのが大豆のタンパク質です。タンパク質は英語でプロテイン(Protein)と言います。プロテインはギリシャ語のプロテウス(Proteus=最も大切なもの)からきており、その語源どおりタンパク質は人体に欠かせない三大栄養素の一つです。私たちは日頃の食事でさまざまな種類のタンパク質を摂っていますが、特に大豆タンパク質に注目が集まっているのは、次のような効果があることがわかってきたからです。