「豆腐百珍」のメニューの中に割り醤油(醤油、みりん、酒など)の味付けがよく出てきますが、この味付けは明治維新後の意外なメニューで割り下として大活躍します。
　明治維新がおこり、肉食が公的に解禁、時代の先行く人たちは西洋料理店を次々とオープンさせますが、ステーキ肉と野菜のようなメニューを目の前に出されるとかなり抵抗があったようで、西洋風の濃厚な味付けもなかなか馴染めなかったようです。材料も高価であったために商売として成りたたず短期間で閉店する店が続出しました。しかし政府は西洋化を進めずして、欧米各国と対等に渡り合えないと「富国強兵」「文明開化」をスローガンに西洋化につながることを「食」でも奨励していきます。明治5年には、明治天皇が滋養目的で好んで肉膳を食したことを国民に報じ、肉食への抵抗感を薄めようとしました。外務省も正餐(せいさん)にフランス料理を取り入れることを決め、国民にも西洋食を食べるよう積極的に進めようとしました。
　その時、日本人は、西洋料理の象徴でもある牛肉と江戸時代に流行した調味料を合体させて新しいメニューをつくりだします。「牛鍋」いわば「すき焼き」です。味付けに醤油やみりん、酒を用い、豆腐やコンニャクといった和素材も取り入れた「すき焼き」。江戸中期以降、醤油の味に親しみのある人たちはほとんど抵抗がなく大ヒットしました。