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奈良時代、大豆の加工法が伝播

 飛鳥時代から奈良時代になると遣唐使をはじめ、中国との交流がより盛んになり、大豆の加工法が伝わってきます。
 日本の万葉集の和歌の中にカニと塩のつき混ぜ歌や鹿の胃袋を塩につけて調味料とする歌があることから、魚醤や肉醤の類はもともと日本にあったと思われますが、大豆や米、麦などの穀類を塩とともに発酵させてつくる穀醤や豆醤は奈良時代に伝わったと考えられています。遣唐使の派遣が行われると、多くの使節、留学生、僧が渡航し仏教文化とともに中国の醤(ひしお)や大豆を塩漬けにした豆鼓(とうち)の製法が伝わったとされています。

 「大宝律令(たいほうりつりょう)」(701年)には朝廷の食事を管理する章で、これら醤や豆鼓について記述されています。醤には、草醤、魚醤、穀醤、肉醤がありました。野菜、果物、海藻を漬けたものが草醤で、これは今の漬物のようなもの。魚介類に塩を加えたものは魚醤で、これは今の塩辛のようなもの。あと、鳥獣の肉に塩を含ませたのが肉醤で今の生ハムのようなもの、大豆や米と麦に塩を加えて発酵させたものが今の味噌や醤油のルーツのようなものとされています。この頃の醤はほぼ固形に近く、これがどろどろした液状になって、発酵物を絞って液汁、今の醤油のようなものになるのは平安時代になってからと考えられています。